鲁菜，是省府菜（济南菜）、胶东菜（福山菜）、孔府菜（曲阜菜）的集合，尤其以济南及其周边的菜色最为正宗。作为山东代表菜品之一的扒鸡，又以德州名气最盛

德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡，是中华四大名鸡。德州扒鸡为中华四大名鸡之首位，制作技艺成为国家级非物质文化遗产。德州扒鸡名扬天下，据史料记载，其始却在山东禹城“五香脱骨鸡”，存世三百余年。

德州扒鸡始于禹城的传闻

民间有谚语，“德州的扒鸡是禹城的汤”，意指德州扒鸡起源于禹城。

山东德州，地理位置非常重要，元明时期，已经是漕运重镇，京都通达九省的重要中转地，水陆纵横，商贾云集，四乡货物集散于此。人流、货流的繁盛，带动了地方经济发展。当时已有挎着篮子叫卖的商贩，除了在街巷、驿站等处，他们还经常出现在运河码头附近。

在“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的形势下，据说，当时德州只有一种烧鸡制法，精工细作，味道颇佳，比较出名的是“徐烧鸡”的徐恩荣家，将鸡形摆成侧卧形态，讨个好口彩叫“凤回头”，成为后世扒鸡的原形。

时光荏苒，由明转清。大清帝国康熙三十一年（1692），山东德州城西，有个姓贾的禹城人，制作烧鸡在城外叫卖。由于城西直通运河码头，贾家烧鸡买卖还不错。某日，老贾有事外出，吩咐小伙计看好锅灶，谁知回来看时，小伙计烧火睡着，鸡也忘了出锅。老贾打开锅看时，

浓香扑鼻，用筷子捣了两下，肉烂骨酥。拿到市面一卖，香味诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。

事后，老贾领悟了“大火煮、小火焖”的秘诀，在此基础上进一步调整改进，创制了“先武后文，武文有序”的扒鸡火候。贾家扒鸡从此出名。有老主顾询问，这鸡如此美味，叫什么名字呢？老贾去到临街的秀才邻居家求教，送上两只扒鸡，秀才吃了赞不绝口，说此味与传统烧鸡颇有不同，当即定名“五香脱骨扒鸡”。

清圣祖康熙四十一年（1702），康熙皇帝南巡驻跸德州，地方上供奉州城名产——五香脱骨扒鸡，康熙食后龙颜大悦，钦点这一美食作为宫廷贡品。乾隆年间，又有扒鸡制作艺人被召进皇宫御膳房，成为皇家专享御厨，从而德州扒鸡与当地烧鸡同样名扬天下。

“闻香下车，一品为快”的王氏禹城扒鸡

按照《禹城县志》记载，鲁菜扒鸡起源于山东德州禹城，当地亦称“禹城五香脱骨扒鸡”，距今有二百余年历史，民国八年（1919）被地方政府载入《山东各县乡土调查录》。

据记载，近代禹城扒鸡的创始人，是当地一名专门制鸡的商贩，叫王明奎，祖籍禹城月牙湾村务农。此前，当地禹城县南营村，有李氏烧鸡铺，从乾隆年间开始售卖秘制烧鸡，有花椒、八角、丁香、草果、桂皮等香料，叫五香扒鸡。为生活所迫，王明奎十七岁时，开始仿制李氏烧鸡摆摊售卖。

某日，他有事错过了煮鸡出锅的时间，待起锅时煮鸡已经塌锅，用手提起查看，发现骨肉分离，已不成型。为此灵机一动，王明奎起名“脱骨鸡”，上市立时销售一空。后来，王明奎在此基础上，按照一位中医老客指点，在鸡汤中添改了调料，由此创制出的煮鸡，色味极佳，香飘十里，又有食疗功效，倍受民众欢迎。王明奎遂称为“五香脱骨扒鸡”，王家鸡声名远播。

由于供不应求，王明奎掘得了人生第一桶金。后来王家凭借扒鸡“一招鲜”， 先后在禹城火车站、济南市、沾化县、利津县等地开设扒鸡分铺，受食者追捧青睐云集抢购。王家禹城扒鸡的营销思路，是沿铁路线铺设，1910年底津浦线通车后，当地扒鸡店已经发展至“福合居”、“祥胜居”等三十余家，所用香料也增加到了二十余种。当地遂有“闻香下车，一品为快”之赞誉。

此后，又有王氏家乡禹城人，学习了扒鸡制法，转而流传至山东德州一带，彼时德州火车站为山东枢纽，以王明奎“五香脱骨扒鸡”为基础的德州扒鸡由此闻名全国。五十年代公私合营，技艺精湛的德州扒鸡传人随同食品行业“一步登天”成为国营企业，据说，宋庆龄先生每次从上海乘火车进京，都要在德州火车站购买几只德州扒鸡，送给毛泽东等国家领导人品尝，由此德州扒鸡有了“天下第一鸡”美誉。

美味的德州扒鸡是当年火车站最美的回忆

德州老城中，相当一段时间里，烧鸡、扒鸡同产同销，各有市场，延续了若干年。转眼间封建时代成为历史，国家进入民国时期。民国近代的扒鸡商家，比较著名的是“宝兰斋”侯家和“德顺斋”韩家，另外还有德州本地人的张、崔、端木等。

德州扒鸡的经营商家越来越多，相互之间争抢市场，客观上不断提升技艺，促成了扒鸡美食的大提升。随着津浦铁路（京沪铁路）和石德（石家庄至德州）铁路的全线通车，德州作为交通枢纽的地位日益显著，扒鸡商铺也更多集中到火车站附近。

上世纪的绿皮车时代，火车站周边各类商铺地摊，堪称当地名优特产的展示台，德州火车站附近，集中了大大小小几十个售卖扒鸡的铺面，而烧鸡的商家已经寥寥。打眼看去，满街都是刚出锅冒着热气的扒鸡，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，到了夜间，白炽灯泡下，人头攒动中闪耀着鸡油的光泽，成了当地火车站的一大景观。

铁路局建立起站台卖部，在车站内专营扒鸡，站台上推着车子的售货人，每当有车辆靠站，就开始大嗓门叫卖，配合着百货车上醒目的“德州扒鸡”字样，从车窗上接过钱，把盖子打开，冒着热气的锅里挑上一只，用牛皮纸或者蒲叶包了，递回车窗，有些车要开了还在交易的，售货员不免要跑上几步。总之乘车路过德州者，多少要买上一只扒鸡，带回家中全家分享，或馈赠亲友，都是不错的选择。即便是旅途在车厢内自己食用，配合一杯小酒，乐趣自在其中，有此一味，旅途疲惫又何惧哉。

如今市面上，德州市崔记扒鸡老店是当地祖传正宗的百年老字号，历史悠久，有“扒鸡世家”之称，上世纪民国初年掌舵的崔记扒鸡老店掌柜，是崔家第二代崔进禄先生。另外除了李记扒鸡同样享有盛名之外，还有一家比较著名的德顺斋扒鸡，也是备受群众认可的品牌，传承人韩世功，在德州扒鸡的传承历史上功不可没。

德州扒鸡与其他食品不同，是不宜热食的，凉时食用更具风味，而且最好一次吃完，若无原汤配合，二次加热后其味道大减，这也是德州扒鸡的独特之处。德州扒鸡另一个特点，它骨头酥烂，滋味浓郁，在锅内焖的时间长达十多小时，其佐料汤汁香气已入骨内，嚼在口中滋味奇佳，很多人吃德州扒鸡啥都不剩，因此德扒素有“吃鸡吃骨”的民间说法。