霸王别姬是哪里的菜(徐州名菜霸王别姬是个什么鬼?)
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徐州名菜霸王别姬是个什么鬼?
西楚霸王项羽作为徐州人心中的英雄,为纪念他,徐州特地研制了一道大菜——“霸王别姬”。“霸王”指的是项羽,“姬”指的是虞姬。
相传这道菜源于项羽为虞姬设的“龙凤宴”,龙凤宴里有道大菜叫“龙凤烩”,用乌龟(代表龙)和雉鸟(代表凤)烩制而成。
“龙凤烩”在徐州民间历代相传,经已故名厨裴继洪改进易名为“霸王别姬”,“鳖鸡”与“别姬”谐音。又因这道菜里有“龙”有“凤”,因此成为了喜庆菜,喜宴上颇受欢迎。
据民国初年的《大彭烹事录》载:霸王在“开国典礼”时为虞姬设制“龙凤宴”,后张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用龟(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为“龙凤相会”得名。
具体制作方法如下:
食材:
仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。
做法:
1.甲鱼宰杀洗净,入沸水焯水除血水,捞出洗净洁布揩干盖上壳;
2.仔鸡去内脏洗净斩去爪子,翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水除血污,清水洗净;
3.甲鱼和鸡入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋,加盖上笼蒸;
4.至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精和青菜心稍蒸即可。
或许你读过霸王别姬,可你吃过吗?
鲁菜中有一道久负盛名的传统美食佳肴——霸王别姬,盛行于鲁国故都山东曲阜一带的微山湖区,徐州及梁山、鱼台等地,尤其在微山湖区,可谓历史悠久、风味悠长。
至今,鲁南民间还流传着一首饮食歌谣:“霸王鸡,爬杆虾,糖熘鲤鱼湖松花。”可见,人们将“霸王别姬”这道菜列为当地四大名吃之首。
我的家乡在鲁南的微山湖畔,这里河湖沟塘密布,水草肥美,鱼虾蟹鳖远近闻名,享有北方鱼米之乡的美名。
霸王别姬中的“霸王”,就是生活在微山湖中的甲鱼,家乡人称为老鳖、王八。甲鱼的主流吃法,无外乎红焖或清蒸,无鳖不成席,喝鳖汤、食鳖肉已成为高档宴席中的一道常规菜肴。《本草纲目》载:甲鱼性味甘平,入肝、脾经,具有养阴、凉血、清热、散结、补肾等作用。
霸王别姬这道菜源于历史典故
相传,楚汉相争时,楚霸王身陷汉军重围非常悲观,虞姬特地为他做了这道菜伴酒浇愁。霸王别姬中的“霸王”,自然是指身披盔甲的“王八”了。垓下一战,霸王被刘邦战败,虞姬自刎,霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音,甲鱼叫“鳖”,与“别”谐音。望文生义,霸王别姬就成了一道有关甲鱼与鸡的菜式。
霸王别姬的制作方法
霸王别姬由甲鱼和母鸡为主料共炖而成,制作方法虽然比较复杂。
菜中主料甲鱼要在2斤以上,如果是野生的更好;母鸡要在3斤左右,农家散养的最好,而且是越老越好。
杀鸡放血后,用清水把鸡的内脏冲洗干净;把姜、葱、陈皮、丁香等佐料放入挖空的苹果中,然后再把苹果放在鸡的内脏里,用高压锅把鸡蒸熟后放在一边。
活甲鱼宰杀后放净血,入沸水锅内煮约3分钟捞出,放入清水盆内,刮去表面黑膜和腹部白膜,取出内脏,用清水冲洗干净,用锅蒸熟后放到砂锅中,浇上老母鸡汤,再稍微焖一下。
最后,把煮好的老母鸡放进砂锅中,甲鱼放在鸡的上边,将甲鱼头同鸡头巧妙地别在一起做好造型,最后再往砂锅中酌量浇上热鸡汤,烧沸后淋入香油放入香菜即可上桌。
甲鱼和鸡的营养都十分丰富,两者配伍成菜,不仅菜名耐人寻味,而且还能起到营养互补的作用。如今,微山湖区的大小菜馆都以霸王别姬这道菜作为特色菜,成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点。
作者:李海流
文章内容来源:《医食参考》
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食空 | 纪念爱情的霸王别姬,它是一道菜
一群人聚餐就是这样,说说闹闹,各自点上一道自己爱吃的菜,我们永远不知道席间会有怎样惊喜的菜肴上桌,因此永远留着肚子对下一道菜充满期待。就像今日这道价格不菲的霸王别姬,因为烹饪耗时较久,变成了压轴菜。霸王别姬,原名龙凤烩,是我国古典名菜。“霸王”就是指老鳖,“虞姬”就是指鸡,此佳肴寓意深长而且营养丰富。以甲鱼和鸡为主料,辅以香菇、蒜、料酒等佐料,烹饪而成。
霸王别姬还有一个意境唯美,含义委婉的爱情传说。英雄美人的故事是说不尽的。前者是征服世界,后者是征服心灵,我说不清哪种更为伟大,正如无法占卜谁是最后的征服者。我只知道项羽和虞姬最后那诀别之舞,是那么美,可谁知道虞姬的心里是多么绝望。尽管历史对虞姬的记载不多,对她也褒贬不一,可我还是喜欢虞姬的,喜欢她的镇定和勇气。
这是一场悲壮的爱情,后世人为了纪念他们真挚的爱情,创作了很多关于项羽和虞姬的悲剧故事。项羽的爱妾虞姬一直随军征战,她的爱情曾给项羽带来极大的鼓舞。眼看汉兵重重围困,必置自己于死地,项羽哀叹大势已去,慷慨作歌,大意是:我力能拔山啊豪气压倒一世,但现在时机对我不利,战事对我不顺,千里马也跑不起来了。马不能行进了我能怎么办呢?虞姬啊虞姬我应该怎么把你安排?虞姬回之:“汉兵已经占领了此地,四面也都是汉兵的歌声;大王要死了,我又怎能好好地活着呢?歌罢,自刎而死。项羽见爱妾身亡,痛不欲生。后来,为了纪念他们真挚的爱情,已故名厨裴继洪借鸡、鳖形象的烘托,创作出这道“霸王别姬”。
白瓷盆中一只鳖卧居中央,四爪张开,盆底是块块鸡肉,筷子拨开,鳖的甲和肉即行分离,食之其味似鸡似蛙,鸡块也酥软如豆腐,入口即化,鲜香味美,汤汁醇厚光润。是初春和冬季的上好佳肴。善吃者未尽时,还会用汤汁伴着米饭吃上那么一大碗。
霸王别姬烹饪起来也相当讲究,必须用活的甲鱼,现宰现烹。宰杀时必须把甲鱼血水放尽,不然做出来的肉色不白不漂亮,而且会有股血腥味,影响口感。这道菜其实很多菜系里都会有,做法也不尽相同。有的清蒸,有的需要先蒸后烹。
这道造型优美,味道馥香,而且营养丰富的佳肴——“霸王别姬”,我却只吃过一回,那时还小,随着母亲参加喜宴,大人们都说这道菜营养高,多吃点。具体味道已经随时间而去,长大后,得知甲鱼的烹饪方式后,再也不忍心去吃了,也可能是因为看了“霸王别姬”的电影及典故,过于伤怀的原因。
觥筹交错,大家齐齐举筷赞叹“霸王别姬”的美味,我默默放下筷子,“霸王别姬”你就像程蝶衣先生一样留在我的心底吧。
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盘点凤凰台辖区已复工的十大美食
TOP 10
阿生哥柳州螺蛳粉(凯德店)
营业时间:10:00—22:00
地址:建业置地广场116号
“阿生哥”是螺蛳粉的老字号,在郑州有好几家分店,我们凤凰台辖区的建业步行街就有一家。
阿生哥家的酸笋够酸臭爽脆,米粉爽滑足够有嚼劲,豆皮炸制的酥脆。自制的泡椒醋和辣油,泡椒醋提鲜,辣油又香又辣。加上海带丝,完美!
当一碗新鲜的螺蛳粉端上来,已经闻不见那种臭,可能已经被这美味给升华了。用筷子挑起螺蛳粉,吹一下放在嘴里,圆滑的螺蛳粉特别筋道,加上酸豆角、酸笋的味道,香酸辣爽混合起来,真是过瘾。
这家的螺蛳粉是特别的好吃,正宗的广西柳州风味,喜欢吃螺蛳粉的朋友,可以来尝尝这酸爽!
TOP 9
李四辈(饣它)sha汤
营业时间:7:00—21:00
地址:郑汴路与建业路交叉口西北角
在凤凰台街道辖区的郑汴路与建业路交叉口西北角有一家李四辈饣它(sha)汤。说起李四辈的“饣它(sha)汤”,似乎很难简单用一个字来形容。因为它不仅有胡辣汤的“辣”,而且有鸡汤的“鲜”,又有麦仁的清“香”,可谓是众“汤”之王,名吃精品。
目前,李四辈每一个店面经营的单品仅有3款,饣它(sha)汤、豆粥和牛肉水煎包,这家店也不例外。品种不多,但每款产品都做到了炉火纯青,登峰造极。饣它(sha)汤是采用2年以上老母鸡和猪棒骨熬制八小时以上的高汤,加入枸杞、13味中草药料包,盛汤时打一个土鸡蛋,盛汤后撒上一把香菜,加一勺麦仁,淋上一圈石磨芝麻香油,味道鲜香微辣。豆粥温和粘稠,老少皆宜,极具营养价值,还有咸、甜和原味3种口味选择。牛肉水煎包,开口露馅,低油,低脂。
一边吃着满口留香的牛肉水煎包、一边喝着酣畅鲜美的“饣它(sha)汤”,品尝着营养滋润的豆粥,可谓是幸福满满。
TOP 8
凤凰茶城步行街海鲜遇上烤粉丝
营业时间:18:00—23:00
地址:凤凰茶城C区商业步行街
每次路过凤凰茶城的海鲜烤粉丝摊,总是忍不住频频回头。一吃就上瘾的锡纸烤粉丝,无论打包带走还是在小吃摊吃完,你就是抗!拒!不!了!
烤粉丝是带汤的,在一个类似餐盒上铺上锡箔纸,粉丝、金针菇、蛤蜊和少许青菜。开烤之后倒入高汤,煮开之后加入炒香的蒜蓉,撒上香葱和小米辣,颇有蒜蓉烤扇贝的味道。
新鲜鱿鱼和花甲鲜上加鲜,不知味精为何物。
秘制蒜泥酱料,传承而来的秘制酱料更是海鲜烧烤的绝配。
锡纸就像一件神秘的外衣,将食材中的营养和水分包裹在里边,令食物更加香气扑鼻。
本就鲜香的高汤又加入了海鲜,可想而知两者融合出的味道是有够浓郁有够醇厚。炒香的蒜蓉加上新鲜的小米辣,蒜香中夹杂着微辣渗入舌尖。直击味蕾,鲜美入味。必须上瘾!
作为一名吃货,小编已经给身边的无数个朋友安利过海鲜烤粉丝这道美食!你只要尝试过,绝对不会后悔入坑的,真的是强烈推荐哦!
TOP 7
建业社区西门鸡蛋灌饼
营业时间:早7:00
地址:建业路88号建业城市花园西门
街角路边,谁还能没有个私藏的鸡蛋灌饼摊子!小编也有哦,小编的这家鸡蛋灌饼的摊子就在建业西门,可是有17年的历史了呢~
20多年前,摊主两口子一开始来到郑州才刚结婚,做点小生意,贴补家用,于是乎做了一个鸡蛋灌饼摊。刚开始他们在西郊做,17年前来到建业小区后就一直没有离开过。
干了这么多年,做起这个饼来老板不要太得心应手了,手揉起筋的面团,再裹入油酥,盘成一个卷。然后压扁,擀成一张饼。放在铁板之上,淋上豆油。
灌饼的精髓就在于一个灌字。敲开一个鸡蛋,加了盐、葱花,打成微微起泡的蛋液,迅速撕开煎的起酥的饼心,然后灌进去,再封口,
整个过程行云流水,一点都不能拖拉。老板灌个饼,从打蛋到给饼反面封口,不超过7秒。
将饼放上中火的铁板,三分钟,就能享受到这口美味的鸡蛋灌饼了 。出炉再刷上豆瓣酱,放上老板自制的小咸菜。这口堪比米其林的享受,仅仅只需要四元。
这个开了十多年的鸡蛋灌饼摊子,接地气,充满市井气息,是很多人关于老郑州的美食记忆之一。如果你也喜欢吃鸡蛋灌饼,欢迎来品尝哦!
TOP 6
信汇登封羊肉馆
营业时间:9:00—22:00
地址:未来路凤凰台新村1号楼门面
想吃正宗的登封烩羊肉,不用专门长途跋涉,在凤凰台辖区就有一家现成的,还配有芝麻烧饼。
信汇登封羊肉馆位于未来路凤凰台新村1号楼,在这里已经有十几年的时间,店内地方不大,几张桌子,这也是登封羊肉馆特有的经营布局。
炝锅烩羊肉是店里的招牌,老板人也很热情。当热腾腾的一碗烩羊肉端上桌,先舀上一勺汤,入口满满的羊油辣椒香气,不咸也不腻。羊肉在高汤里烩过,吸满了汤汁吃起来软软嫩嫩的。晶莹剔透的粉皮呲溜一下就到了嘴中,夹在里面的木耳爽脆开胃,不知不觉一碗就见了底。
如果你不能吃辣也没关系,可以交代师傅做成不辣的,吃起来也别有一番滋味。胡椒和花椒打磨成粉加入汤中,吃起来微微的麻里有着丝丝的辣,而丝丝的辣里又透着羊肉的鲜,没吃一会儿头上就冒出了密密的汗珠。
除了烩羊肉和羊肉烩面,这家饭馆里还经营登封特有的芝麻盖烧饼,无论是烩羊肉还是羊肉烩面和芝麻盖烧饼都是绝配!
TOP 5
方建营烧烤美食城
营业时间:17:00开始
地址:未来路与石化路交叉口东南角
撸串不仅仅是夏天的专利,每个季节都可以随时撸起来。撸串,是工作之余的小惬意,是消除疲惫的小爱好,更是一种生活态度。
未来路与石化路交叉口东南角的方建营烧烤美食城已经复工,想要撸串的小伙伴们可以约起来了!
方建营烧烤美食城,是这个城市的灵魂烧烤之一,很多资深吃货都慕名跑来品尝过。
方建营的羊肉串色泽发亮,羊肉排列紧密,肉粒饱满,撒满孜然和辣椒,冒着油星子,香味扑鼻,让人食欲大开。
焦黄的烤饼味道非常解腻。芝麻叶山野菜杂面条很家常,也很实在。
除了烧烤,小炒砂锅也是尽有的。然而,这里的东西一律都是清真哦,连酥肉砂锅里的酥肉都是羊肉。砂锅浓郁的汤底简直让人想吃不完了带回家下面啊。
TOP 4
老武家真菌胡辣汤
营业时间:6:00—12:00
地址:未来路与石化路交叉口南200米路东
对于河南人来说,一天的开始,是一碗冒着胡辣香的汤,下肚满是燥热,唤醒还在昏昏欲睡的大脑。
各家胡辣汤因为材料配比的不同而有不同的味道,有的口味儿重,有的料多……而位于凤凰苑旁边的老武家真菌胡辣汤因为汤底的不同,吸引了大批忠实的粉丝。
稠糊糊的胡辣汤是真“不上相”,从哪个角度拍过去都改变不了它拙朴的气质。但也是真够味,把小瓷勺探到碗底未知的区域,能打捞出木耳、香菇、面筋和羊肉片等各种内容,连带着浓稠的芡汁一起吃进嘴里,就像一个沉默寡言的老实人突然发了脾气,颇有威力。
胡辣汤味儿极重,入口就是触火般的酥麻,刺激得舌尖都是一阵瑟缩,但过后满是畅快。一口馅饼一口汤,吃到最后后背都是汗。
胡辣汤的常规CP是油馍。夹起一块往稠稠的汤里一按,分分钟裹满汤汁,口感带着余脆的软,一边吸汤一边美滋滋地嚼,真是美好一天的开始。
除却油饼,这家还有包子、牛肉水煎包等……泡着吃,蘸着吃,不管如何都能吃得一通快活,让你一饱口福!
TOP 3
五味壹品牛肉面(英协路店)
营业时间:10:30—22:30
地址:英协路与凤鸣路交叉口向北50米路东
壹品牛肉拉面量很大,辣椒油很香,不辣。牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、味美和谐,香味扑鼻。
牛奶鸡蛋醪糟,热乎乎的,奶香味忒浓,撒有葡萄干,酸甜可口,鸡蛋嫩呼呼。口感香浓,又不失醪糟的清甜可口。
炒拉条的面条劲道,一大份也是吃不完的节奏。
这其实不是一家正经的牛肉面店,因为它不光面做的好吃,还有不错的凉菜、烧烤和炒菜,既能满足工作一族的需求,又可以在这里与朋友一起碰头聚餐。
TOP 2
鲁山老字号羊杂可
营业时间:8:00—15:00
地址:凤台路与郑汴路交叉口北100米路西
羊杂可,当数鲁山的好,凤台路的这家羊杂可店就是鲁山老字号。
店里掌勺的大姐很和善,她说:他们的店在这里已经开了6年多了,每天使用新鲜羊杂,选取的大料也是最好的!
来到店里,没有品尝之前,就能闻到大锅中羊杂可散发出来的鲜香味道。只是看着羊杂可锅中的色泽,也能让吃货们浮想联翩!
先喝上一口汤 ,果然汤是鲜香可口。虽然碗中也有辣椒,但也感觉不到辣,只能感受到爽口的香。吃上几口羊肉,鲜嫩非常,不费力就能嚼烂下肚。喜欢吃丸子的还可以要点炸丸子放到汤里,泡一泡,吃起来的还有脆脆的感觉,带点儿咸,又带点儿汤汁的鲜味儿,非常过瘾!
这家店的羊杂口味为卤制香辣味,低膻不腥,肉质鲜嫩,味道非常赞,喜欢喝羊杂的朋友们可以速速来品尝哦!
TOP 1
张庄小牛柴鸡甲鱼店
营业时间:11:00—14:00;17:00—24:00
地址:张庄村131号
据说凤凰台张庄社区的小巷子里有家开了十几年的老店,里面有道很出名的菜,叫做“霸王别姬”。
你肯定很好奇这“霸王别姬”到底是个啥菜?仔细一打听才知是柴鸡炖甲鱼,哈哈哈哈,真是有趣。俗话说,“风车不是车,蜗牛不是牛,甲鱼不是鱼”。甲鱼有的地区称“鼋”也就是“王八”,原来这“霸王”,就是“王八”倒过来念,“姬”取了“鸡”的谐音。
肥硕的甲鱼,足足焖够一个小时,待汤汁尽收于甲鱼肉中,这道菜方可上桌。柴鸡炖甲鱼上桌的那一刹那,香味阵阵扑鼻,焖出来的鲜嫩甲鱼肉和香菜融合一处,香味更显浓郁。
将筷尖抖动着的裙边缓缓送入口中,鲜、香、润、厚的口感顿时弥漫开来......甲鱼肉肥厚嚼头十足,唇齿间全被胶质的温暖所充盈,味道醇厚鲜美,更是补充胶原蛋白的好时机!
经过烹煮的甲鱼肉十分软嫩,胶质没有被高温溶解,反而更加爽滑鲜美,让人忍不住想把骨头都拿起来吮干净。鸡肉也很筋道,肉质紧实,绝对能够满足你的口腹之欲。
不能我一个人馋!这家馆子大哥都说好
中国美食的价值,不仅仅体现在色香味形上,在名字上也处处展现着我们美食文化的博大精深。比如吃西餐,你就会发现,食物的名字就是各种食材的堆砌(又长又难懂)。但中餐就厉害了,起的菜名既简单又让人浮想联翩,比如“霸王别姬”。
有经验的吃货,来到这家店,不用过多解释,一看菜名就会指着说:“今儿就吃它了!”相反,初来乍到的吃货,则要刨根问底,非得弄清楚“霸王别姬”这道菜,到底是用啥食材做成的才放心。
“霸王”,在中国菜里,无一例外说的都是甲鱼。在这家店里被巧妙的和鸡肉搭配在一起,做成了一道抢手菜。之所以说它抢手,得亲自体验一下才能明白。
一位来吃饭的大哥,尽管提前打电话做了预定,但因为没有说清楚到底吃啥,只能遗憾的和“霸王别姬”擦肩而过。我们就不一样了,得亏导演提前订好了一份,才让小飞童鞋在这个平凡又普通的日子里,猝不及防体验到了大嘴的快乐。
老吃家的嘴有多刁,筷子就有多准。这句话在此时小飞的身上,展现的淋漓尽致。一筷子下去,就夹住了甲鱼的裙边。油润的汤汁顺着筷头缓缓滴落,一口咬下去筋道Q弹,没有多余的异味,满嘴都是胶原蛋白的充盈感。
鸡腰,是这道菜里的二当家。能同时享用它和裙边的人,应该是最幸福的了。吃它的时候不敢太用力,轻轻咬破外皮,内里的鲜嫩就一股脑的涌进了嘴里。它没有脑花绵密,却多了一些让人幸福的咀嚼感。
“蹄筋,这就是蹄筋!”小飞一本正经的说道。不过吃到嘴里的那一刻,嘴角还是忍不住露出了一丝鬼笑。它是啥?这么说吧,它是大哥们提起来,都会默默无语相视一笑的神仙美食——牛鞭。(给你一个眼神,你懂哒!)
也许你想不到,就这般豪橫的搭配里,绝对的王者是鸡块。夹起一块儿鸡肉在汤汁里蘸一下送到嘴里,入口鲜嫩不柴,嚼劲十足。味道入得很足,香辣的味道里带着一些甜。如果非得在它们之间做个选择的话,非鸡块儿莫属。
之所以要提前预定,一是这道菜太抢手,二是要现吃现炒。而且因为用到的鸡是散养的柴鸡,时间短了炖不烂也不入味,大概要四十分钟左右才能出锅。甲鱼和鸡是分开炒的,相比之下,甲鱼就能入味儿的快一些。
老板是尉氏人,干这一行已经快三十年。除了霸王别姬,店内还有麻辣兔、辣子鸡等老家特色美食。来到郑州后,根据本地人的口味上稍稍做了改良,不会特别麻辣,重在浓香。如果你也想体验一下小飞嘴咧到耳朵根的快乐,千万要记得提前打电话预定哦!
- 龙凤烩的二三事 -
店名:小牛柴鸡甲鱼店
地址:郑州市建业路和青年路交叉口向南300米路西张庄社区内131号(点击导航)
消费:人均70-80元
营业时间:11:00-23:00