杀青是哪项古代工艺中的一道工序(巴尔扎克听说过天工开物?曾对中国造纸技术非常关注和感兴趣)
杀青是哪项古代工艺中的一道工序文章列表:
- 1、巴尔扎克听说过天工开物?曾对中国造纸技术非常关注和感兴趣
- 2、普洱茶初制工艺——杀青
- 3、零的突破!中国茶申遗成功,江西三大制茶技艺入列
- 4、同样是高温杀青,为何普洱生茶与绿茶区别如此之大?
- 5、生普和熟普的区别都在这里了,建议收藏
巴尔扎克听说过天工开物?曾对中国造纸技术非常关注和感兴趣
文|李崇寒
巴尔扎克,摄于1842 年
巴尔扎克出生时,“中国热”未彻底冷却,父亲的藏书和家中的装饰让他置身东方国度的氛围中,他收藏中国古董和工艺品的癖好贯穿一生,就在他去世前几个月,还忙着布置自己和韩斯卡夫人的婚房,使楼梯上任何空的地方都填上孔雀石的盆子和中国瓷瓶。涉猎书籍有限,巴尔扎克对中国了解谈不上全面,但他能像个行家一样把中国人制作茶叶的工序、与茶叶贸易相关人群罗列出来,也能借大卫·赛夏(巴尔扎克作品《幻灭》里的青年发明家)之口赞扬中国造纸,但在探讨中国造纸原料上不够专业。
早年弃文从商、开办印刷厂的经历使巴尔扎克对纸十分熟悉,这位充满幻想的实干家能瞬间被一桩新的计划所迷住。他一看到达盖尔银版摄影术(1839年被公开)的最初成果,立刻意识到这项发明的前途无量,为自己不能利用它而懊恼不已,在公众对这项技术还“很迷惑”的阶段,巴尔扎克1842年即拍下了“逼真”“细致”的中年男人影像。对成功的渴望在年轻的巴尔扎克身上更为突出。他总是设想美好的未来,却忽略了应付出的努力,当26岁的他发觉自己不可能在文学上出人头地、靠卖文营生的时候,在朋友建议下经商,“从事一种务实的职业,附带写点文学作品。首先得保证有两道实实在在的正菜,然后再考虑饭后果点。”结果被正菜带上了破产之路。
他先从出版商做起,当了出版商就想办个印刷厂,为了办好印刷厂,又决定自己熔铸铅字,巴尔扎克既不懂核算成本,又不会节约开支,看似不错的构想到头都是胡来,3年时间里,他尝尽破产、倒闭、清理、负债的滋味,欠了母亲5万法郎。
《皇帝的旅行》,18 世纪,法国博韦皇家织造厂制作,描绘路易十四装扮成中国皇帝、乘坐轿子的情形
印刷厂1828年倒闭,巴尔扎克的幻想仍在继续,其时欧洲普遍以破布和麻造纸,随着纸张需求量不断增大,造纸原料供不应求,价格上涨反过来增加了纸的生产成本。面对原料危机,各国技术家探索造纸原料多样化或以其他廉价原料替代破布。巴尔扎克多次计划生产一种质量又好、成本又低的纸,对中国纸表现出浓厚的兴趣和关注。用大卫·赛夏的话来说,“由于原料关系,中国纸一开始就胜过我们的纸。中国纸又薄又细洁,比我们的好多了,而且这些可贵的特点并不减少纸的韧性;不管怎么薄,还是不透明的。”可是,中国造纸用的原料为何?在大卫·赛夏巴黎的办公室里,人们展开了激烈的争论,有人认为是楮,有人认为是丝,“据格鲁贤神甫的意见,中国纸的原料既不是楮,也不是丝,而是用捣碎的竹子纤维做的纸浆。”大卫·赛夏说格鲁贤藏着一部讲述造纸技术的中国书,附有不少图解,说明全部制造过程;“他指给我们看纸坊里堆的大批竹竿,画得很精。”深受启发的大卫·赛夏开始研制新型造纸原料⋯⋯
这不是巴尔扎克第一次提及格鲁贤的大名,虽没介绍书名,联系他在《幻灭》中的描写,学者们推测格鲁贤藏书为明人宋应星著《天工开物》,书中《杀青》一章介绍的就是古代造纸的技术,还特别讲述了用竹造纸的工艺,所附6幅插图还原了工艺流程。要说格鲁贤的回答对吗?不全对,中国古代造纸原料不仅有竹、也有楮和丝、稻麦秆等,巴尔扎克可能听了个大概便将故事代入小说中,没再深究。
普洱茶初制工艺——杀青
杀青是关键工序之一,叶表温度和杀青时间都要严格控制,若温度不够或杀青时间过长,会导致茶叶内质物质中的酶不能被钝化。大多采用锅式杀青,因大叶种茶含水量高,杀青时必须闷抖结合,使鲜叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。
当储青叶按要求摊晾一定时间后,便要开始杀青,这也是普洱茶加工最重要的一个环节。其总原则就是看茶杀青,和厨师看菜做菜的道理是一样的。
采摘的鲜叶根据大中小叶种、粗枝大叶/细嫩茎叶、鲜叶含水率等不同,杀青的锅温和手法要有针对性,但掌握原理是关键。过程中通过看叶底、闻气味、听声音、控锅温、控叶温、触手感,准确判断杀青叶的变化状态。
零的突破!中国茶申遗成功,江西三大制茶技艺入列
日前
我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”
列入联合国教科文组织
人类非物质文化遗产代表作名录
其中
江西省赣南客家擂茶制作技艺、
婺源绿茶制作技艺、
宁红茶制作技艺
三个项目入列
此次三大制茶技艺入列
江西省实现了在联合国教科文组织
非物质文化遗产名录上零的突破
中国传统制茶技艺及其相关习俗
本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涉及15个省(区、市)的44个国家级非遗代表性项目。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作,以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。
“江西茶历史悠久,可追溯到东汉时期,素有“唐载茶经、宋称绝品、明清入贡、中外驰名”之美誉。在乡村振兴的背景下,申遗成功对江西茶产业发展起到了促进作用。一方面通过文化背书,进一步提升了江西茶品牌影响力和市场认可度。让“江西茶,香天下”的品牌烙印更加深入人心。另一方面,进一步推动了我省“三茶”融合,为茶产业转型升级创造了有利条件。”江西省农业农村厅种植业处四级调研员李朴说。
2022年江西省茶园面积185万亩、
干毛茶总产量7.77万吨
江西茶叶面积、总产
分别居全国第10、12位
(2020年统计局数据)
此次江西入列的三个项目
都有着哪些过人的魅力呢?
一起来了解一下吧
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赣南客家擂茶
(图为擂杵在擂钵内擂茶泥)
赣南客家擂茶制作时,需将配置好的材料,按比例放置擂钵内,用擂杵逆时针舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时,将擂好的茶泥用滚烫的开水冲泡,再倒入少许高山茶油,经搅拌后就可食用了。客家擂茶既有茶叶的甘味,芝麻、花生、豆子的清香,也有生姜的辣味。
婺源绿茶
(图为工人揉捻绿茶)
婺源绿茶则采取了高温杀青、小桶揉捻、低温长烚的独特工艺,使绿茶既有碧绿的色泽,紧细圆直的外形,又有 香浓、味醇、汤清、耐泡的内质 。
宁红茶
(图为宁红茶)
宁红茶的制作工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥几个步骤。宁红茶属于中国六大茶类之一的红茶,属于发酵茶,因为它有比一般的茶多一道发酵的工序。
值得一提的是
2021年江西茶叶出口量1.41万吨
排全国第6位
其中婺源县获评中国茶叶出口第一县
有机绿茶出口占欧盟市场半壁江山
来源:今视频综合
责编:徐婷
编辑:张丽
同样是高温杀青,为何普洱生茶与绿茶区别如此之大?
很多人一直致力于把生普归类为绿茶,这一点胡秀秀是不敢苟同的。
很多人拿工艺来说事,但工艺恰恰又是导致生普与绿茶不同的最关键因素。
那生普与绿茶到底有哪些重要的区别呢?我分别从下面四个方便进行阐述。
一、生普只是杀青高温,绿茶是一路高温。
了解制作工艺的茶友,都知道绿茶与普洱茶的工艺都包括:
杀青——揉捻——干燥
但区别的是:
绿茶制作中的烘青与炒青温度可达100度以上,可以一直延续到干燥。期主要目的是做到“高温提香”。
普洱茶则只用到杀青时的相对高温,
杀青的目的是让酶失活,理想的杀青是尽可能短时间,尽可能高的温度,在不炒糊的前提下杀熟杀透。
此外,普洱茶的干燥只能用温度相对低的晒青方式。
原理我们在第三点再进行展开。
二、生普是品种香,绿茶是工艺香。
先来说绿茶,优秀的绿茶给人的感觉是喝第一口就是高香,表现柔和。这与它的“高温提香”脱不了关系,通过一路高温释放出芳香性物质。这就是工艺香。
比如:炒青绿茶中的豆香,烘青的烘烤香,红茶的花果香。
但是普洱茶就不同了,相对于绿茶,普洱茶(新茶)的香气就不会那么明显,入口也不会那么柔和,它的香气会与它的品种以及树龄,海拔,气候等因素有一定的关系,并随着这些因素的改变而不同。
三、生普可长期保存,绿茶有保质期。
绿茶不考虑“越陈越香”,因此它要求在制作的时候,尽可能的通过技术手段去实现绿茶在喝茶人心中应有的优点。
而普洱茶最关键的特点就是“越陈越香”,而要实现这个特点,在加工制作的时候就要尽可能的去保留能实现越陈越香特质的物质——糖苷类物质。
绿茶经过数小时高温的作用下,糖苷类物质会迅速下降,便失去了越陈越香的潜力。
胡秀秀再总结一下:
要想具有越陈越香的特质,必须让糖苷类物质尽可能的保留,通常的做法是:
①迅速杀熟杀透,让酶失活。
②适温干燥,避免高温干燥,最好就是晒青。
四、生普原料在云南,绿茶原料在全世界。
众所周知,普洱茶的原料仅可选自云南地理标志范围内的大叶种茶,并不是所有云南内的茶都可以制作成普洱茶。
所以,普洱茶对原料的选取是比较严格的,这也从另外一个角度说明了普洱茶对原料品质的高要求。
这种要求的底层是茶叶内含物质的丰富含量,并以此来达到普洱茶越陈越香的特点。
而绿茶对产地的要求并不是太过严格,当然如果要寻求独特的绿茶口感特点,还是需要选自固定的产地并施于独特的工艺,如:西湖龙井。
我是胡秀秀,普洱茶终身学习者,欢迎大家与我一起探讨普洱茶相关问题,希望助你建立正确的普洱茶认知,在购茶、品茶、藏茶的道路上少走弯路。了解更多:胡秀秀普洱茶
生普和熟普的区别都在这里了,建议收藏
普洱茶,对于许多好茶之人而言一直都是个纠结的存在。好之者喜欢这份新茶好喝老茶更醇厚的曼妙,恶之者讨厌她的粗枝大叶与浓酽滋味。
普洱茶不论是生茶、熟茶,都有减肥功效,功效方面两种茶都有许多保健功效。
相信不少人都知道普洱有生茶和熟茶之分,但是一般有都分不清两者有什么区别,真是叫人操心,小编今天来说说普洱生茶和熟茶的区别。
生茶和熟茶外观不同:
普洱生茶有散茶和紧压茶,茶叶以青绿或者墨绿色为主,随着时间年份的增加,开始转变为黄褐色、黄红色。干闻一般带毫香或清香,上了年份后逐渐呈现栗香、陈香。
普洱熟茶有散茶和紧压茶,市面上流通以压制成茶饼居多,颜色为红褐色或者深黑色,干闻通常有类似霉味的味道,有的是带枣香、樟香之类的陈香味。
生茶和熟茶制作工艺不同:
普洱茶加工工艺:生普:杀青——揉捻——晒干
熟普:杀青——揉捻——晒干——渥堆——干燥
普洱生茶:
生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然 的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。生茶多以晒青毛茶为原料,毛茶,也称毛条,是指茶树鲜叶初步加工后的初制品,一种茶叶的品质特征往往在毛茶的制作中便可基本成形。
普洱生茶毛茶的制作大约分为以下几个步骤:摊凉。将鲜叶散置,使其散失一部分水分。在走水过程中形成部分芳香物质,杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,因大叶种含水量高,多采用锅炒杀青、闷抖结合的方式,使茶叶均匀失水,利于后期的揉捻成条。揉捻。揉捻的作用是破坏叶片表层结构,使部份叶细胞破裂,保证在冲泡时能充分浸出茶汁。同时,它也是一道重要的塑型工序。通过揉捻形成茶叶紧结弯曲的外形,并对内质也有所影响。揉捻完成后通过解块过程,把连接成坨状、片状的茶叶分散开,稍作放置。晒干。将揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,茶叶的颜色会在此步骤中发生重大变化,变成我们所熟悉的灰黑色。
普洱熟茶:
普洱茶有其独特的加工工序 ,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。 熟茶叶底熟茶叶底鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ,韵味浓峻、锐烈而欠章理。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 ", 熟茶再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要 2-3 年,干仓陈放5-8年的熟茶已被誉为上品。
生茶是没有经过人工发酵的,熟茶则有经过一道渥堆的工序。
熟茶这道工序是70年代才发明的。
生茶和熟茶的香气类型不同
生茶和熟茶的香气类型不同,都有着随着储藏时间的变化而变化的特点。
普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香;
普洱生茶茶性偏寒,茶汤颜色呈黄绿,口感强烈,散发一股清香,苦而带涩,回甘迅速,茶芽发白。但好的茶是苦能回甘,涩能生津,如果一直有苦涩在口中散不了,那说明茶品质肯定不好
普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。
熟普入口醇厚绵软,稍带堆味;茶汤的汤色呈现红棕色或深褐色。
生茶与熟茶的叶底不同
生茶叶底颜色,随储藏时间加深,从嫩绿-嫩黄-杏黄-暗黄-黄褐-红褐,逐渐变化。
一般会呈现叶底黄绿,且活性较高。
发酵程度较好的普洱熟茶,茶汤颜色呈暗红色,也有人形容为“酱油色”,叶底颜色一般都呈“猪肝色”,并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。
生茶与熟茶的茶叶功效
普洱生茶(未经陈化)的茶性偏寒,具有较强刺激性,在清热解毒、消食通便等方面效果比较好,但减肥效果明显不如发酵后的熟茶。
普洱熟茶经过发酵,茶性温和,长期饮用在养胃、助消化、预防“三高”等方面具有较为明显效果。
购买不建议:
如果你要买茶的话,不建议这几点:
1.不要买9块9的茶,不要买9块9的茶,不要买9块9的茶。
2.不要在网上买所谓冰岛、老班章的茶。(大部分都不是核心茶区的,只是挂一个名字而已)
3.不要听店家各种山头海吹,你可以微微一笑~
其他的不好说,自己判断。
购买建议:有条件,自己去云南当地山头茶农哪里买,或者去实体店里一点找品牌的或者大厂的茶,它们一般都有热销的几款标杆茶,可以试试所谓业内的标杆是什么感觉,然后再去寻找自己喜欢的茶。