吃火锅时的牛上脑是牛的什么部位文章列表:

• 1、值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析
• 2、我保证，这两张图，能让你读懂牛肉的各个部位，还能记一辈子！
• 3、你知道吗？你吃的每一块牛肉都有它的名字
• 4、过年买羊肉，认准5个部位买，鲜嫩又鲜美，没膻味，肉贩不敢忽悠
• 5、牛排与牛扒有什么区别？大厨告诉你正确答案，免得以后闹笑话

值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析

本文首发于什么值得买平台请关注本账号获取更多好文，作者：蒙面肉哥

Hi，亲爱的值友们，《值无不言》栏目新的一期上线啦！无论你是想了解更多攻略还是学习更多知识，点此关注话题#值无不言#

值无不言，知无不言。嘉宾分享干货多，值友疑问都解决。如您也想成为《值无不言》栏目的主角，欢迎来报名参加，下一期的大咖，就是你！

在过去几十年里，牛肉一直是凌驾于鸡鸭鱼猪之上的“奢侈”食材，但由于这半年佩奇价格居高不下，牛羊肉摊的生意也逐渐火爆起来，牛肉更多地走上了大家的餐桌。这一期，我们请来了专注吃牛肉的美食领域作者@蒙面肉哥 ，他绝对是值得买最懂牛肉的达人之一，这次让他给我们分享一下一头牛，到底应该怎么吃？

本期话题：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析！

西冷、菲力、上脑这几种经典牛排都在什么位置？

潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称？

除此之外的其他部位都要怎么吃？

……

———————我叫分割线———————

本期嘉宾:@蒙面肉哥

本篇是在下2020年开篇之作，也是2019年完结之作。看完本篇文章，你将成为半个牛肉专业人士~

文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图，第一张是篇五的头图，好多朋友评论让我分享，现在就奉上，但是上传以后图片压缩的非常厉害，啥也看不清...

美国安格斯协会出品

AUS-MEAT出品

澳洲肉类协会出品

直接进入正题，我准备按照后两张图里的分割标准来给大家介绍全牛部位，因为比较符合我国消费习惯。我会按顺序从前往后说，先说前半身再说后半身，那么开始吧：

【板腱 Oyster Blade】编号：2303

名称：板腱板腱，虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有，长得不一样，口感也不一样。如果按英文名直接翻译，板腱应该叫牡蛎肩胛肉，瞬间比板腱这个名字高大上多了，而且听起来也更鲜嫩多汁。

位置：板腱位于肩胛骨外侧，与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由岗下肌、三角肌组成。

板腱 Oyster Blade

特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚...），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。

吃法：板腱最适合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉，因为中间那条筋切太厚的话不好嚼，弄薄了带点嚼劲反倒还成优势了。板腱在潮汕火锅中就是匙柄，大家可以仔细观察匙柄中间是否有条长长的细筋。板腱同样可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切。

匙柄

板腱牛排

我们在电商比较方便买的是作为牛排的板腱，卖的商家非常多。下面这款是我力荐的新西兰带级别谷饲板腱，非常小众的牛排，肉质非常好，建议煎5分熟。为了避免高温使中间的筋变形过度，可以用刀尖在筋的不同位置戳几个浅小口。这个级别的板腱批发价格跟西冷的差距不是非常大，但是由于知名度的问题，零售价格可要比西冷便宜多了！ 性价比很ok！

【保乐肩 Bolar Blade】编号：2302

名称：保乐肩，就是英文名Bolar Blade音译过来的名字。有很多人简称它为肩肉，其实是不正确的，因为肩肉应该是另外一个部位Chuck。

位置：保乐肩位于肩胛骨和肱骨间，与板腱一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由臂二头肌、臂三头肌、臂肌、前臂筋膜张肌组成。

保乐肩 Bolar Blade

特点：保乐肩应该是最便宜的可以出雪花的部位了，谷饲的保乐肩基本都能看到花纹。但是，保乐肩的花纹还伴随着很多细筋，所以很多时候分不清肉眼可见的雪花到底是花纹还是细筋。因为这个部位活动比较多而且细筋多，所以保乐肩口感会偏老一些。从外形和肉质来说，有点像上脑和嫩肩的结合体。

吃法：保乐肩的应用场景比较偏中式，切大块炖肉卤肉和刨片涮火锅是比较适合它的，一般都是直接批发给餐馆和食品加工厂了，所以我们很难在零售渠道看见它。但是近几年也开始有一些商家拿它来做牛排了，主要是因为视觉上雪花较丰富，而且价格便宜，但是说实话它的肉质确实不太适合做牛排。

保乐肩牛排

保乐肩不算正儿八经的牛排部位，所以找起来还是比较费劲的。下面这款是为数不多的保乐肩牛排， 厚度比较薄，口感也有嚼劲。对于吃惯了高级部位的我们，其实有时候换换口味也是可以的，赶个半价大促买一袋尝尝也未尝不可。而且作为入门级雪花肉，我们也可以改个刀炖牛肉或者手切薄片涮火锅，不算奢侈。

【嫩肩 Chuck Tender】编号：2310

名称：嫩肩，是英文名Chuck Tender倒装以后的意译。它还有个名字叫辣椒条，是因为它的形状像辣椒，专业人士一般管它叫辣椒条的比较多。另外，因为跟牛柳长得也像，所以它还有第三个名字叫牛前柳，在餐馆里专门用来替代菜品中昂贵的牛柳。

位置：嫩肩位于肩胛骨前部外侧，与板腱紧紧相邻，主要由岗上肌组成。

嫩肩 Chuck Tender

特点：嫩肩虽然叫嫩肩，但其实并没有那么嫩，主要是因为内部细筋偏多，这是整个肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中间那一条细筋）。但这只是跟里脊眼肉这样的高级部位做比较，正常来说嫩肩比后腿肉、牛腩、保乐肩等部位还是要嫩不少的。嫩肩是油花不太丰富的部位，即便是M9级的嫩肩也不会有非常夸张的油花沉积，而很多嫩肩看起来明显的雪花纹路更多的其实是内部的细筋而不是脂肪。

吃法：嫩肩最适合的烹饪方式是做中餐，毕竟号称牛前柳，传说中的杭椒牛柳其实有不少饭馆都是用牛前柳嫩肩做原料的，而不是牛柳里脊。只有谷饲嫩肩可以做牛排，而且价格一般是同级别最低的，所以可以算是谷饲牛排里最入门的部位。另外它算是精瘦类型的，所以是健身同志们值得购买的口粮牛排。

嫩肩牛排

下面这款是京东自营里价格最低的嫩肩牛排，按它的价格换算一下，如果单片是200g的话，每片标价才36.3元，赶上大促，每片才18元。买嫩肩牛排就得找便宜的，想吃好的不如直接上高端部位。另外，嫩肩牛排不一定非要煎，也可以切成肉丝肉片炒，可谓是一石二鸟一举两得。

【上脑 Chuck Roll】编号：2276

名称：上脑上脑，跟脑袋可没半毛钱关系，也就是离脑袋近点儿罢了。这名字起得跟板腱一样差到极点了，让人毫无食欲，不过辨识度倒是挺高的。上脑是从肩肉Chuck里分割出来的一条大肉卷形状的部位，所以英文名叫Chuck Roll（英文Roll的意思是肉卷）。

位置：上脑位于第1到第5根肋骨的上方，前接脖肉，后接眼肉，主要由背腰最长肌、斜方肌、肋间肌组成。

上脑 Chuck Roll

特点：上脑是产量比较大的一个部位，一头牛大概能出4%的上脑，与牛腩牛腱相当。上脑是一个非常中庸的部位，口感没那么嫩但是也不老，雪花分布不是最好的但是也相对出色，价格属于中档不高不低。因为它的中庸以及产量大，因此我们总能在各种消费渠道看到它的身影。唯一的问题就是这块肉太大了，不同位置的口感花纹脂肪比例都不尽相同，无法保持完全一致。

吃法：上脑的吃法非常广泛，火锅、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜肴都可以用上脑。要说最适合它的，我觉得还是刨片涮火锅了，因为只有刨片可以刨出一片完整的上脑，牛排烤肉都做不到。潮汕火锅中的脖仁其实就是上脑盖Chuck Crest，不太常见的部位（它跟上脑Chuck Roll是两个部位，但是紧密相连）。而匙仁我一直没搞清楚是什么，但是看肉的形态应该是上脑边（Chuck Tail Flap），也是小众部位，是大上脑区域内花纹比较好的。

上脑牛肉卷

上脑牛排

和吃牛排一样，吃火锅涮的牛肉卷首选也是原切。下馆子不好判断是不是原切，不如自己买了回家涮，食材更放心。原切牛肉卷和人造肥牛卷最大的区别就是原切的下锅不会散开，熟了以后依然是完整的一片肉。下面这款是澳洲的草饲上脑卷，配料表里只有牛肉，所以肯定是100%原切！

卓宸 澳洲S级上脑肥牛卷 500g/盒 牛肉片

下面这款上脑牛排的价格跟嫩肩几乎一样，单片只贵了2块钱，价格感人，要知道上脑的批发价格是要比嫩肩贵一些的。买上脑牛排得认准谷饲，级别越高越好。这款短期谷饲的上脑牛排是JBS集团屡次获奖的ABERDEEN BLACK系列，品质有保障可以做日常口粮，建议5分熟。

卓宸 澳洲谷饲140天上脑牛排 600g 3片 进口原切

上脑真的是用途非常广泛，上面涮锅和牛排有了，下面这款又是中餐炖着吃的。上脑牛肉块相比牛腩块有三个优势，一个是肥瘦比例更好，二是肌肉中有雪花纹路，三是口感要比牛腩嫩一些。这款上脑牛肉块的价格也不算贵，跟牛腩其实差不多，大家可以试一试。

祁连牧歌 安格斯上脑牛肉块 800g/袋 国产牛肉 谷饲300天

【眼肉 Rib-Eye】编号：2243

名称：眼肉眼肉，跟眼睛也没半毛钱关系，牛肉部位的中文名字都很奇葩，佛了。眼肉也可以叫肉眼也可以叫肋眼，英文除了Rib-Eye还可以叫Cube Roll还可以叫Scotch Fillet。

位置：眼肉位于第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上脑，后接西冷，主要由背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌、肋间肌组成。

眼肉 Rib-Eye

特点：眼肉可以说是全牛最好的部位，尤其是在谷饲牛肉的范畴里。眼肉油花最丰富，嫩度仅次于菲力，肥瘦比合理，当然价格也是最贵的（草饲里是第二贵）。同时眼肉还是全牛级别的评定部位，也就是说如果眼肉达到M7级，那么全牛所有部位就都达到M7级，不论这个部位油花是否密集。这才是正确的级别评定方式，我见过好多不懂装懂的人说这个菲力、嫩肩、上脑啊等等没达到M7级啊，说人家商家骗人，但是评级不是把每块肉切下来单独评的。对了，大家平时说的战斧其实就是带骨眼肉，跟眼肉连接的那些肋骨没有剔除而已。

吃法：眼肉和上脑一样是应用场景最广泛的部位，不过肉质比上脑要高好几个档次。但是因为眼肉价格高，所以一般餐馆是用不起的，主要出入于高档火锅、烤肉、牛排店，潮汕火锅中的吊龙就是一整条完整的不分切的眼肉 西冷。我们自己想买眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好买的，因为损耗太大，商家舍不得。自己在家吃眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉吃的就是油花，所以不要买级别太低的。

吊龙

眼肉牛排

下面这款是我自己经常吃的M5级眼肉牛排，级别不高不低，价格也不高不低。个人认为M4-6级是做牛排比较适合的级别，不像M3油花太少，也不像M7 油花太丰富吃多了容易腻。这块牛排5分熟、7分熟都可以，想煎7分熟的朋友可以参考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排，包教包会！》，这篇文章里煎的就是这块眼肉牛排。

神泽 新西兰M5眼肉牛排 200g 谷饲安格斯 雪花原切牛排 进口牛肉生鲜

【牛仔骨 Short-Rib】编号：1694

名称：牛仔骨，也可以叫带骨牛小排，也可以叫3肋短肋骨。牛仔骨把骨头去了就是牛小排，所有短肋骨的骨头缝之间剔出来的肉就是肋条肉。

位置：牛仔骨位于牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位于眼肉的下方，主要由肋间内肌和肋骨组成。下图里是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。

短肋骨 Short-Rib

特点：牛仔骨是让中国人吃贵的部位，现在已经是全牛最贵的骨头类部位之一。第6-8根肋骨才能叫牛仔骨是因为这三根肋骨的油花沉积最丰富，而且肉的厚度和形态最好，只要是谷饲牛肉的牛仔骨基本上都能看到花纹。如果只看油花密集程度的话，牛仔骨也算是性价比很高的部位了。牛仔骨也是尽可能买的级别越高越好，油花越多越好，草饲的就不要买了，口感会有点老。

吃法：牛仔骨是中西烹饪结合的典范，可以煎而且可以煎全熟（前提是油花到位），当然也可以烤或者炖，吃法比较丰富。我们熟知的王品台塑牛排的原料就是牛仔骨，只不过他们选择的是顺骨切，这样肉厚，跟我们平时能买到的横切薄片牛仔骨不一样。王品台塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹饪方法烤制成全熟了，据说方法如下：第6-8根肋骨经72种中西香料腌浸2天2夜，在250℃烤箱烘烤一个半小时，是独具中国口味的牛排。

王品台塑牛排

牛仔骨

下面第一款就是牛仔骨了，雪花分布还不错，价格也还行。但是它的商品标题写的是肩胛小排/牛仔骨，这俩是两个部位，不知道写在一起是什么意思。肩胛小排在牛仔骨的前方，是第1-5或3-5肋骨。大家煎着吃可以买第一款，炖着吃的话买第二款更划算，切法不一样，肉更厚骨头更短所以更适合炖。

天谱乐食 澳洲精选肩胛牛小排/牛仔骨 200g/袋 进口谷饲牛肉

天谱乐食 澳洲精选带骨肋排段 600g/袋 进口谷饲安格斯牛肉

【西冷 Striploin】编号：2143

名称：西冷，更专业的名字叫外脊，有个昵称叫纽约客，相传18世纪的纽约人最喜欢西冷。英文除了Striploin还可以叫Sirloin，另外现在有些地方比如澳洲某些超市管西冷叫Porterhouse，Porterhouse本来是类似T骨的一种牛排，不知道为什么西冷也叫这个了。

位置：西冷位于第11根肋骨到最后1根椎骨上方（也可以从第12、13根肋骨上方开始切），前接眼肉，后接臀腰肉，主要由背腰最长肌组成。

西冷 Striploin

特点：西冷可以说是我国卖的最好、知名度最高的牛排部位。主要是因为它比菲力眼肉便宜很多，买它的门槛更低。而且高级别谷饲西冷的油花密集程度跟眼肉差不多，但是价格更便宜，所以性价比就更高了。西冷比菲力眼肉便宜是因为它的肉质在这三个里面是最有嚼劲的，因为西冷出自腰部，这个地方还是有一些活动量的。但是，老外特别喜欢西冷，有些牛排奖项的评判就是以西冷的口感为准。西冷和菲力只相隔一根骨头，不剔骨头的话，就是传说中的T骨牛排。BTW，我最近发现了调理合成T骨牛排，现在连带骨牛排都不安全了。大家一定要注意产品配料表，只有“牛肉”的才是原切牛排。

吃法：西冷应该说是最牛排的部位，意思就是怎么吃它都不如做牛排煎着吃好。可是要注意，大部分西冷是不适合我们国人最喜欢的7分熟的，因为熟度越高嚼劲越大，再加上西冷本身的嚼劲，很可能出现嚼不动的情况。不同的西冷具体适合什么熟度，请参考《牛排研究所篇四：牛排到底该吃几分熟？》，里面有详细介绍。

合成T骨牛排，一定要注意！

西冷牛排

下面这款是价格厚度都很合适的阿根廷谷饲西冷牛排 ，特别适合做5分熟牛排。最关键的是它标价199元，这个价格正好可以用京东自营大促经常出现的199减100的优惠券，完全不用凑单！算下来4片牛排才99元，每片还不到25元！而且每片还是225g，不是200g！

卓宸 阿根廷厚切谷饲西冷牛排套餐 900g 4片装 进口原切牛肉199元

【菲力 Tenderloin】编号：2150

名称：菲力，就是里脊，就是牛柳。专业英文名Tenderloin，完全诠释了菲力的特点：肉质Tender（嫩），位置Loin（腰部）。国外餐馆常用名Fillet Mignon（来源于法文），Fillet音译就是菲力两个字的由来。

位置：菲力位于腰椎下方，与西冷一同构建腰脊部Loin，史称里外脊，主要由腰大肌和骼腰肌组成。

菲力 Tenderloin

特点：菲力最大的特点就是一个字嫩，两个字很嫩，三个字非常嫩。不管你买的是草饲还是谷饲，老牛还是小牛，菲力都绝对是同一头牛身上最嫩的部位，没有之一。它嫩的主要原因就是这个位置是不活动的，不管牛怎么动，它都不会动，所以肉质非常松软。菲力因此特别适合给孩子吃，不管你怎么煎肉都不会老（除非全熟），而且它3、5、7分熟都可以驾驭，是为数不多的可以同时驾驭三档熟度的部位。

吃法：菲力最适合的吃法是煎和炒，因为嫩，稍微烹饪一下就会很好吃。菲力最不适合的吃法是炖，炖什么肉时间只要够长都可以炖得很烂，所以不需要浪费菲力。菲力还有个很棒的吃法就是潮汕火锅涮锅，十秒钟就可以出锅。菲力其实就是传说中的吊龙伴，所以涮锅的朋友们记得点它哦，口感肯定一级棒。但是现在有些饭馆把吊龙和吊龙伴混为一谈，所以各家菜品都不太一样。

吊龙伴

菲力牛排

很多人都说菲力牛排不适合家庭烹饪，不好煎，但是不好煎的原因是所有商家都要循规蹈矩的把菲力做厚切。我反倒觉得菲力是最好煎的，因为刚才说菲力几分熟都能驾驭，因此最适合不太会把握熟度的新手，但前提是不厚切。下面这款就是不厚切的菲力牛排，正常2cm厚，最适合新手。而且因为不是厚切，做7分熟就很容易，给孩子吃也就不用担心了。

神泽 新西兰M5菲力牛排 200g 2-3片装 谷饲安格斯 儿童原切牛排 牛里脊肉

【胸肉 Brisket】编号：2323

名称：胸肉Brisket，这是一整块胸肉的名字。但是实际在使用的时候通常会把它拆分为两个部位：前胸肉Point-End Brisket，后胸肉Navel-End Brisket。

位置：胸肉位于胸腹部，第1-10根肋骨的侧壁和底部，一般前胸是第1-5根肋骨，后胸是其余的部分，主要由胸浅肌、胸深肌、肋间外肌组成。

胸肉 Brisket

特点：胸肉最大的特点就是肥瘦相间，这个肥瘦相间和牛排部位的那种肥瘦相间可不是一个概念。牛排是点状或线条状的油花，而胸肉是肉油分离，一层肉一层油。因为这个特点跟牛腩很像，有些商家会把胸肉做成牛腩块卖，但是大家可别觉得不好，胸肉的原料价格比牛腩可是要贵一些的，而且口感还要更好一些。上图里的胸肉上半部分，大家会发现有像肋条一样的肉，雪花牛肉的这个部分一般会单独切出来，叫胸肉块或边肉，是烤肉的极品部位。

吃法：胸肉在国内一般都用来刨片涮火锅，前胸后胸都可以做，是正儿八经的原切肥牛卷。前胸一般是单层的，瘦肉的比例会比后胸稍大一些，所以除了肥牛卷还可以叫牛肉卷。后胸一般是双层的，也就是两块肉叠在一起冷冻，这样就能做出来跟人造肥牛卷一样的两层肉两层油相间的效果，但是双层后胸下锅以后肉还是整片的，不会散开！潮汕火锅中的肥胼用的就是胸肉，很明显的一片牛肉上覆盖着一层油边，典型的胸肉特征。

肥胼

单层胸肉肥牛卷

大家买肥牛卷要注意是不是原切，因为很多肥牛卷是速冻调理制品，它的配料是牛肉 水 添加剂，而不单纯是牛肉。有人说调理的更好吃，但是我还是那句话，好肉不舍得被调理。下面这几款就是100%原切的肥牛卷，原料就是前胸或者后胸。大家可以和上面的上脑肥牛卷组合购买，试试不一样的部位涮锅分别是什么样的口感，真的是各有千秋，牛肉真的是很有意思的东西。

【牛腩 Thin Flank】编号：2200

名称：牛腩，大名鼎鼎的牛腩，也可以叫腹肉。很多人都知道它的英文是Flank，但其实更专业的名字是Thin Flank，或者Thin Flank Meat，翻译过来就是薄肚腩肉。

位置：牛腩位于腹部软腹壁，牛肚子上的肉，可以从第11-13根肋骨任意一处开始切，它的前方就是后胸肉，主要由腹直肌、腹横肌、腹外内肌、腹外斜肌组成。

牛腩 Thin Flank

特点：牛腩在中国那可真的是如雷贯耳，无人不知无人不晓。牛腩肉质松散、表面覆盖着不规则的脂肪、肌肉的筋膜也很多，看起来好像不是什么好肉啊。牛腩确实不是什么高级部位，价格也算最便宜的之一，但是正因为它的这种特点，给了我们中餐神奇之手去大展身手藐视老外的空间。各种炖牛腩的吃法，赞炸了！牛腩虽然不是昂贵部位，但是它身上却能找到并切出来一块昂贵部位，那就是牛腩排Flank Steak，产量极少，比牛腩价格贵非常多！我在吃到这个部位以前，根本无法想象牛腩身上竟然还有这么嫩的肉。

吃法：牛腩这个部位只有一个做法，那就是炖。只有长时间的炖煮才能让它变得嫩起来，也正因为长时间炖煮，它才能更入味。番茄牛腩、土豆牛腩、萝卜牛腩，等等等等，流哈喇子了。但是牛腩排就不能炖了，这个部位可以煎可以烤，尤其在烤肉界可以说是扛把子水平。

牛腩块

牛腩排

牛腩尽可能买贵一些的，一分钱一分货，有的商家标价才卖6、70元一公斤，再做个促销，太便宜了... 反正我是不敢吃，根本不赚钱，谁知道里面有什么猫腻。下面这两款牛腩，我觉得都不错，肥瘦比例比较合适，价格也比较适中，做促销以后实际支付一公斤6、70元，这个价格我觉得应该是保证质量的底线了。

卓宸 巴西牛腩块 500g/袋 原切进口牛肉 生鲜 红烧炖煮

天莱香牛 有机牛腩 500g 新疆有机牛肉 谷饲原切牛肉 72h排酸

牛腩排卖的商家非常少，而且名字一般不叫牛腩排，怕引起歧义，通常叫日式牛排、日式雪花牛排、腹肉牛排等等。下面这款就是传说中的牛腩排，肌肉纤维明显感觉有点粗，但是口感却非常嫩，特别奇妙。这个部位国外餐馆喜欢用，原料肉是扁平状的，特别适合进烤箱烤制。吃惯了菲力眼肉西冷的朋友们，可以尝试一下这种小众部位。

神泽 新西兰M5腹肉牛排 200g 多条装 谷饲安格斯 雪花原切牛排

【后腿肉 Round】编号：1502

名称：后腿肉只是一个泛称，因为它内部可分割出来的部位太多了。一般来说后腿肉包括这些部位：米龙（针扒）Topside、大黄瓜条（烩扒）Outside Flat、臀腰肉（尾龙扒）Rump、霖肉Knuckle、小黄瓜条Eye Round、三角肉 Tri-Tip。前四个部位统称为：三扒一霖，经常是打包一起卖。

位置：后腿肉自然是位于后腿的位置，具体点就是从西冷后方腰和屁股的连接处开始切，把整条后腿卸下来去骨，由非常多的肌肉组成，就不一一列举了。

后腿肉 Round

特点：后腿肉整体的特点就是精瘦，基本可以算是全牛最瘦的部位（除了三角肉）。但是每个部位又都有一点细微的差别：臀腰肉因为挨着西冷所以有一部分的花纹是很不错的，有些餐馆还有臀腰肉牛排呢（仅限高级别谷饲牛肉），但是从它身上剔出来的三角肉才是最出彩的，雪花非常好，是烤肉的顶级部位之一；大黄瓜条和米龙相对比较瘦，特别适合拿来做牛肉干，这俩部位基本都消化在牛肉干工厂里了；霖肉和小黄瓜条是今年涨价涨疯了的部位，因为中餐馆用的非常多，这俩拿来炒什么菜都极其合适。

吃法：后腿肉整体来说是非常适合中餐的，不管是炖、炒、卤都比较合适，而且后腿肉去菜市场也特别好买，可以直接跟档口的人说我要后腿肉。再专业一点就是，炒菜买霖肉和小黄瓜条，炖、卤买臀腰肉、大黄瓜条、米龙。另外，潮汕火锅中的嫩肉说的就是后腿肉，但是名字起得有点奇葩，我觉得菲力才应该叫嫩肉啊...

大黄瓜条

小黄瓜条

想在电商上买后腿肉还真不好买，因为基本上都进熟食加工厂、餐馆、超市、菜市场了，但是亏得我足智多谋，为大家寻觅到了很棒的后腿肉。两款新疆边境养殖的有机大黄瓜条和小黄瓜条以及澳洲进口640厂短期谷饲的霖肉，这三款可以完美解决在家做牛肉中餐的需求了。

【牛腱 Shin & Shank】编号：2360

名称：牛腱，众所周知与牛腩齐名。一头牛一共有4个牛腱，两前两后，其实应该分开叫前腱Shin和后腱Shank，因为它们的形状和肉的饱满度是有点差别的。

位置：牛腱位于牛的前后小腿，主要由伸肌群、曲肌群、腓肠肌组成。

牛腱 Shin & Shank

特点：牛腱肉质偏硬，因为腿部活动量大，而且内部筋膜非常多，表面也有筋膜覆盖。这个部位和牛腩一样，也就我们国人能把它给做好吃了，老外都是渣渣。牛腱几乎每年九、十月份开始都要涨价，已经成固定方程式了。所以我觉得这种部位可以几个朋友在上半年淡季的时候一起去牛羊肉批发市场，直接批个几箱回来大家分一分，在冰箱里囤着，一箱一般是20kg，差不多3、4块牛腱。

吃法：牛腱最适合的吃法就一种，那就是酱卤。因为牛腱内部的大量筋膜通过酱卤能变成非常Q弹的物质，我相信这也是大部分人喜欢吃酱牛腱的重要原因。当然牛腱除了酱卤，也可以炖着吃，会有筋头巴脑的感觉。把牛腱吃法做到极致的是潮汕火锅，它可是把牛腱给好好开发了一下，前腱切片叫三花趾，后腱切片叫五花趾，谁能想到牛腱也能涮着吃呢？

三花趾

牛腱子

下面这款是京东自营目前标价最便宜的牛腱，就是不进行促销，这个价格也不算贵了。牛腱没啥可说的，有需要的朋友买就完了~

我保证，这两张图，能让你读懂牛肉的各个部位，还能记一辈子！

之前我在一个聊做饭的群里头，和大家说起买牛肉的事儿，朋友用大段的文字跟初学者们讲牛肉的部位，可似乎还有几个人没明白，聊半天愣是没对上号儿。

于是，我帮他们做了张图，瞬间就能进入下一个话题了。我给你们看看哈，这图我是怎么画的：

没想到的是，我把这张图发到朋友圈之后，不少人都说，看了这张图才算是真正理解了牛的各部位到底是咋回事儿，画工虽简单粗暴，可却一目了然啊！

哈哈，我这可不是为了炫耀那些夸我的啊，but我估么着，肯定有不少人跟我这些朋友一样，对牛的各部位不大了解，去了肉摊也不知道怎么挑。

于是，我决定，把这张图再细化一下，将咱们平时常会买and常会吃的，牛身上的主要部位，都给大伙儿“生动形象地”描绘出来~

至于看完这张图，你能不能一下明白了“一头牛”，还请你们留言区告诉我哈~因为这样，我才好接着往下画羊肉、猪肉的啊

牛的部位咋区分？

为了让大伙儿简洁明了更直观，我把牛背比喻成咱们的后背，牛腹一面自然就相当于咱们的前身了，用两张图一 一对应。（今天说的大部分都是牛胴体，至于牛舌、牛蹄、牛尾巴啥的，咱们择日再聊哈~）

【前身】

【后背】

1、牛胸

肉质：结实而富有弹性

吃法：烧烤、水煮or煎着吃

从牛腹一面儿开始说起的话，最先提的肯定是牛胸部分，主要是胸大肌，在软骨两侧，如同咱们爱健身的童鞋们引以为傲的胸肌似的（你看人家牛不健身，照样有胸肌），这部分的肉，质感结实有弹性，厚而细嫩。

现在豪多肉摊上卖的牛胸肉，都是一整块的无骨牛胸肉，所以说这块肉儿也特别适合做烧烤。

我通常都是把整块牛胸肉装进保鲜袋，然后用牛排锤反复敲打后，切片、撒调料，进烤箱，烤的时间稍微长一点，牛胸会变得非常软嫩，夹在三明治里，一顿饭就出来了~

2、牛仔骨

肉质：结实，香而不柴

吃法：煎、炒

牛仔骨又叫牛小排，指的是牛胸肋骨部位。牛仔骨是脆骨，肉鲜而嫩，香而不柴。有时候听人说觉得自己买回家的牛仔骨嚼不动，我饺着这和挑的时候有很大关系哈。

我一般都是买肉厚5厘米以上，而且骨肉相连的那块区域里，白色软筋膜和肥肉比较少的，这样的牛仔骨口感最嫩。

想让牛仔骨更加入味的话，可以在烹饪之前用调料给他“马杀鸡”一番，会变得特别好吃！

推荐菜谱：酱烧牛仔骨

3、牛腩

肉质：结实而富有弹性

吃法：炖、煮

牛腩是牛腹及靠近牛肋处，筋、肉、油花等松软肉块的统称，说白了就是牛肚子里头的“边角料”。

牛腩肉有嚼劲儿，而最最最广为人知的吃法就是番茄牛腩了吧，对于这块儿肉炖着吃准没错~

推荐菜谱：西红柿土豆炖牛肉

4、牛肋

肉质：肥瘦相间，风味浓郁

吃法：红烧、烧烤、咖喱

爱吃牛肉的人，可能都爱买牛五花，这五花肉其实就是牛肚子里前半段肥、瘦肉相间的部分，而除了牛五花，这部分的带骨肋排，也就是牛肋，也同样好吃。

牛肋油脂多，吃起来口感肥厚醇香，西厨都喜欢把牛肋肉和肋骨一起烹调，摆盘起来气场十足，每一口都值得反复咂摸，说的我口水都快流下来了。。

5、金钱腱

肉质：爽脆可口

吃法：炒

金钱腱是牛前腿的小腿肚子去骨后的那块儿肉，一块修长而带筋的肉，一头牛里只有2条，物以稀为贵，所以也是整头牛最贵的部位。

由于这个部位的“筋”特别多，肉质非常难得，so也很适合做酱牛肉。

推荐菜谱：酱牛肉

6、牛颈肉

肉质：肉粗且硬

吃法：炖、煮

牛颈肉的位置相当于咱们脖子上的肉哈，牛颈肉脂肪少，红肉多，带些筋。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，或者做牛肉丸也ok。

7、上脑

肉质：细嫩

吃法：煎、烤、炸

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉由于“缺乏运动”，油脂均匀，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪。口感绵软，入口即化。煎、炸、烧烤都很适合。

越靠近脊骨两侧的上脑，品相越好，也是涮锅的首选部位。

8、眼肉

肉质：肉细筋少，香甜多汁

吃法：烧烤、涮、牛排

提到眼肉我必须说一句啊，它可真不是牛眼睛周围的肉，是指上脑与外脊之间的肉，也叫“牛莎朗”。

眼肉的筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，香甜多汁。所以，要是初次尝试牛排的话，我建议你们可先从眼肉尝起，这个味道对于牛排新手最容易接受~

9、西冷

肉质：味浓而质厚

吃法：牛排、涮、烤

咱们平常去牛排馆点的菜单上的西冷牛排，其实就是指牛外脊这部分，都说它是牛肉中最高级的部位。

西冷的肉味很浓，不需太多腌制，入口多汁，就能将肉味充分呈现~

10、菲力

肉质：瘦肉多，油花儿相对较少

吃法：牛排、炒

菲力位于牛腰肉内侧，是牛里脊的洋名字，简单滴说，菲力＝里脊＝牛柳，记住了哈。

菲力是能够与西冷、眼肉争锋的“高级部位”，也是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的一块肉，瘦肉较多，油花相对较少。

上等的菲力想做成牛排吃的话，其实只要三至五成熟就可以，因为凭它鲜嫩多汁的本色发挥，就足够征服味蕾~

推荐菜谱：青椒牛肉片

11、黄瓜条

肉质：质粗、硬实

吃法：烧烤、炒

分为大小黄瓜条，是对儿cp。大黄瓜条位于牛后腿股外侧，肉块长而宽大。肉纤维较粗大，切成小块用蛋清，生粉，盐，胡椒腌制一下，串起来烧烤就挺好吃。而且脂肪含量很低，对于想减肥的各位来说，这是个8错的选择。

小黄瓜条，肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或用牛排锤拍打的方式，提前给它“松松筋骨”，再进行烹饪哈。

12、后腱

肉质：有肉筋，稍硬

吃法：炖、卤

牛后腱肉有肉膜包裹，里面有筋，油脂也比较少。

我建议大伙，可以采用小火慢炖的方式处理这个部位，拿来红烧或入汤，会让后腱肉的口感更加柔和。

而且牛后腱所含的肌腱，通过卤、炖后能够产生更丰富的胶质感，香浓入味~

说真的，写完这篇稿子，正是午饭时间点儿，我已经被寄几饿的不要不要的了，总饺着家里哪飘来了一股牛肉香味儿。。。也不知道你是不是这样哈

不过呢，看我话痨了这么多，还是挺想问问你们，平常爱吃哪块牛肉，或者有啥好吃法，留言告诉我，咱们互相取取经昂~

你知道吗？你吃的每一块牛肉都有它的名字

作为天天下厨房的新女性，涛姐觉得处理牛肉的时候，不同部位的牛肉需要恰当的烹饪方式才能最大限度地发挥牛肉鲜美。下面就由涛姐为大家详细介绍牛肉的常见的几个部位和最适合的烹饪方式。

1. 牛上脑

牛上脑肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。

2. 牛眼肉

眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合涮、烤、煎等方式。

3. 牛里脊

牛里脊又称牛柳，位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，肌肉纤维走向一致。适合煎、炒，是制作牛排的第一选择。

4. 牛外脊

牛外脊又称西冷，位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适合煎、涮，主要用来制作牛排和涮火锅。

5. 牛腩

位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适合炖、煮。

6. 牛腱

牛腿上的肌肉，含胶质多，口感劲道，味道香浓，适合长时间卤制，是制作酱牛肉的上等原料。

牛肉营养丰富，只有用心烹饪的牛肉才有灵魂。

过年买羊肉，认准5个部位买，鲜嫩又鲜美，没膻味，肉贩不敢忽悠

过年买羊肉，认准5个部位买，鲜嫩又鲜美，没膻味，肉贩不敢忽悠

大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『过年买羊肉，认准5个部位买，鲜嫩又鲜美，超好吃，肉贩不敢忽悠！』

农村老话说“三九四九冰上走”，进入三九后，气温迎来了一年中最低的时候，平均气温在0℃以下，到处都结冰了，除了要注意保暖，还要适当滋补一下。

说到冬令补品，大家肯定会首先想到羊肉，羊肉性温，口感软嫩，营养价值高，能御风寒，喝一碗热乎乎的羊肉汤，全身都暖和了。市场上的羊肉价格一直比较稳定，1斤40元左右，一周吃一次还是可以的。

猪、牛、羊等畜肉，身上的肉都分为很多的部位，价格不同，口感也不同，做法也不一样。

购买羊肉时，应该买哪个部位？这取决于我们的做法，并不能说哪个部位最好。都开始办年货了，买羊肉的人增多了，我和大家分享一下挑选羊肉的技巧，快收藏起来吧。

【如何买羊肉？】

不同的部位对应不同的做法，不同的做法也要挑选不同的羊肉，买对了才好吃。这5个部位是比较好吃的羊肉，根据做法进行选择，由于特点鲜明，肉贩也不敢忽悠你。

❶羊蝎子

羊蝎子就是羊的脊椎骨，因为形状像蝎子，所以被称作“羊蝎子”。羊蝎子最著名的吃法，就是羊蝎子火锅，做成的清汤火锅味道鲜美，最适合冬天食用。

羊蝎子又是羊中精品，肉香嫩不油腻，骨多髓而不滑，汤鲜香没膻味。经过长时间的炖煮，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效，所以又有“补钙之王”的美誉。用羊蝎子做火锅，记住先浸泡、后焯水、再炖煮，这样才鲜美没腥味。

❷羊上脑

吃火锅的时候，有种羊肉叫“羊上脑”，口感嫩滑。羊上脑是哪个部位？和羊的脑子有联系吗?

其实，“羊上脑”并不是羊的脑子，它位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，但靠近头部所以叫上脑，肉质是肥瘦相间，有白色的大理石状花纹，口感软嫩，适合熘、炒、涮等，吃火锅必备。

❸羊里脊

对于猪牛羊来说，里脊肉都是最嫩的，分为大里脊和小里脊。大里脊是和大排骨相连的瘦肉，而小里脊是脊椎骨内侧的一条肉，小里脊的口感是最嫩的，但一头只有2条，很稀少，所以价格也比较贵。里脊肉精瘦，没有多余的脂肪，适合煎、炒、炸等做法。

❹羊排

羊排就是羊的肋骨，有骨头也有肉，肥瘦相间，肉质松软。由于有一层薄膜，所以吃起来很有嚼劲，不油腻。

羊排的做法很多，适合扒、烧、焖，还能做馅，我个人最爱吃的是烤羊排，外酥里嫩，非常入味，简直太香了。

羊排虽然好吃，但挑选时要注意，牢记“一看二摸三闻”：一看颜色鲜艳、红润；二摸手感湿润有弹性，不发黏；三闻，有淡淡的膻味，没有其它异味。符合这3点的羊排，就是新鲜优质的羊排。

❺羊腿

羊腿的肉比较多，且肉质细嫩，最好吃的做法就是烤羊腿了，色香味俱全，外焦里嫩、干酥不油腻。羊腿分为前羊腿和后羊腿，羊前腿比羊后腿好吃，买的时候要注意。

这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。

牛排与牛扒有什么区别？大厨告诉你正确答案，免得以后闹笑话

随着生活条件的改善，国内越来越多的人喜欢上了西餐的一些饮食，因此，在国内西餐厅也是开了一家又一家，而人们也越来越喜欢去西餐厅吃东西了。

众所周知，西餐厅的主要食物就是牛排，但是有时候我们会听到在西餐也有人点牛扒，那么，牛排和牛扒有什么区别，你知道吗？

相信经常去西餐厅的人都知道，牛排吃起来是特别有筋道的，而且也非常的有嚼劲，属于那种越嚼越香的肉，而且牛排通常人们都会食用七分熟的，不过对于大多数国人，还是更喜欢全熟的牛排，感觉口感更好；除此之外，牛排煎制的时间也比较长一些，因数牛排不好入味，而且还需要提前腌制才能更好的入味。

但牛扒不同，牛扒肉质比较鲜嫩，而且煎制的时间也比较短，一般有5分钟就足够了。牛扒最好的口感是五分熟，但也有人喜欢吃三分熟的，这取决于个人的口感爱好，不过超过5分钟的话，口感就不好了， 肉质会变老，也会失去牛扒本身的鲜香味。牛扒入味也是很快的，所以煎的时间就短。

除了口感以外，牛排与牛扒的不同处就是它俩所处的位置不同，牛排是牛身上骨头周边的部位，属于纯瘦肉，带一些筋膜，所以吃起来很有嚼劲。而牛扒是牛身上肉质最厚的地方所取的，离骨头比较远，所以口感会比较嫩一些。不过在国内牛排与扒是有所区别的，但是在国外叫法是一样的，实质东西是不一样的。

国外西餐厅是不分牛排与牛扒，只按照部位区分：

1. 肋眼（英语 Rib Eye 葡语 Olho de costela），也有称为眼肉牛排（战斧牛排 就是其中1种）

2. 西冷（英语 Sirloin 葡语 Lomba）这个就是平时在牛排馆中的牛排

3. 菲力（英语 Tenderloin 葡语 Filé mignon），牛里脊，就是平时说的牛扒

4. 牛小排（英语 Short Rib 葡语 Costela curta）它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。

（这个就是平时我们吃火锅的时候的雪花牛肉。）

5. 上脑（英语 Chuck 葡语 Mandril），是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。所以这部分牛肉非常便宜。

6. 板腱（英语 Top Blade Muscle 葡语 Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉。这部分肉非常难处理，也非常便宜。建议只能煮汤。

希望大家能够选到自己喜欢牛排！